Vorspeisen

Zutaten für 4 Portionen:

8 Blätter Friseesala
8 Blätter Lollo Rosso
8 Blätter Lollo Biondo oder drei andere Blattsalate
200 g Tomaten
1 kleines Bund Brunnenkresse
1 kleine Zwiebel
200 g Altenburger Ziegenkäse
200 g Thüringer Schmand
1 Bund Schnittlauch
20 g Speiseöl
12 Blüten der Kapuzinerkresse
12 Blüten vom Borretsch
12 Blüten vom Gänseblümchen
Salz
weißer Pfeffer
wenig Knoblauch
Zucker
Zitrone
4 Scheiben Toastbrot

Zubereitung:


Zuerst stellt man mit wenig Wasser, Zucker, Salz, Zitronensaft und Öl eine einfache Salatmarinade her, durch die die geputzten und gewaschenen Salatblätter gezogen werden.
Hat man die Brunnenkresse mariniert, wird diese fein geschnitten.
Die Tomaten schneidet man in nicht zu dicke Scheiben und legt sie fächerförmig neben die bouquetartig arrangierten Blattsalate auf die Teller. Belegt werden die Tomatenscheiben mit den sehr fein geschnittenen Zwiebelwürfeln. Gewürzt werden die Tomaten mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle. Nun benetzt man noch mit etwas Speiseöl.
Aus dem Schmand, fein geschnittenen Schnittlauchröllchen, Salz, weißem Pfeffer und etwas zerriebenen Knoblauch stellt man eine Rahmdressing her, das man über die Blattsalate träufelt, aber sie nicht überzieht.
Der in gefällige Stücke geschnittene Altenburger Ziegenkäse wird zwischen den Salatingredenzien arrangiert.
Zum Schluß werden die Blüten unregelmäßig im Salat verteilt, so dass ein buntes Bild entsteht.
Zur Salatvorspeise reicht man getoastete Weißbrotecken.

Zutaten:

1 kleinen Bund Petersilie oder Schnittlauch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Walnußöl
4 EL Kräuteressig
1 TL Senf
1 Prise Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer
125 g Scheiben geputzte Champignons
4 Tomaten
4 Stangen Chicorée

Zubereitung:

Petersilie oder Schnittlauch fein schneiden, Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauchzehe schälen, fein schneiden und zerquetschen.
Obige Zutaten in die Salatschüssel geben, dazu Öl, Essig, Senf, Zucker, etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer. Die Champignons möglichst trocken darunter mischen.
Tomaten häuten und achteln. Chicorée putzen, 2 cm breit schneiden, waschen und abtropfen lassen. Beides in die Salatschüssel geben, locker mit den anderen Zutaten vermischen.
Zudecken, 20 Minuten durchziehen lassen, pikant abschmecken und als Vorspeise reichen.

Zutaten für 4 Portionen:

400 g Entenbrust ausgelöst
1 EL Speiseöl
100 g Äpfel
2-3 Chicoreestauden (wenn möglich davon 1 Staude roter Chicoree)
1 kleine rote Zwiebel
50 g gehackte Walnußkerne
1 EL Zitronensaft
1 EL Weinessig
3 EL Walnußöl
1 Spur Knoblauch, Pfeffer und Salz
1 EL Calvados
4 Scheiben Toastbrot

Zubereitung:

Die mit Pfeffer und Salz gewürzte Entenbrust wird in einer mit Speiseöl gefetteten Pfanne mit der Haut zuerst kurz und scharf angebraten.
Rundum sollte sie eine goldbraune Farbe haben. Auf gedrosselter Hitze wird die Pfanne nun abgedeckt. Nach etwa 10 Minuten löst man den Bratensatz mit etwas Calvados und lässt das Fleisch noch wenige Minuten ruhen.
Für den Salat werden die gewaschenen und vom Kerngehäuse befreiten Äpfel in feine Streifen geschnitten und alsbald mit dem Zitronensaft mariniert. Vom gewaschenen und verputzten Chicoree werden die Spitzen abgeschnitten, der Rest wird ebenfalls in feine Streifen geschnitten. Essig, Salz, Pfeffer, den zerriebenen Knoblauch und das Walnußöl zum Dressing verrühren.
Die Chicoreespitzen werden sternförmig auf den Tellern mit den Spitzen zum Tellerrand verteilt. In die Mitte gibt man die vermischten Apfel- und Chicoreestreifen. Darüber wird das Dressing geträufelt. Zwischen die Chicoreespitzen legt man die schräg in dünne Scheiben geschnittene Entenbrust.
Dazu reicht man getoastetes Weißbrot vom Thüringer Bäcker.

Zutaten für 4 Portionen:

400 g Weißbrot
1/2 Liter Milch
5 Eier
1 Prise Muskat
Salz
250 g Rauke
3 Radieschen
5 EL Rotweinessig
5 EL Öl
1 TL Zucker
1 TL gehackter Schnittlauch

Zubereitung:

Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch, 4 Eier, Muskat und Salz verquirlen, über die Brotwürfel gießen und einweichen lassen. Masse so in eine Serviette binden, dass noch Platz zum Aufgehen bleibt. Über einen Löffelstiel in kochendes Salzwasser hängen und ca. 45 Minuten garen. Serviettenkloß in Scheiben schneiden.
Rauke und Radieschen waschen, abtropfen und putzen. Ein Ei hart kochen, abschrecken, pellen, abkühlen lassen und mit den Radieschen fein würfeln. Essig, Öl, Zucker und Salz zu einem Dressing verrühren und Radieschen, Ei und Schnittlauch zugeben. Rauke auf Tellern anrichten, Knödelscheiben darauf verteilen und das Dressing darüber träufeln.

Zutaten:

500 g Thüringer Käse
200 g Schwarzbiersalami
100 g Delikateßgurke
1 EL Kapern
Salz
Pfeffer
Zucker
1 TL Senf
1 kleines Bund gemischte Küchenkräuter
Essig
2 EL Sonnenblumenöl
Salatherzen zur Dekoration

Zubereitung:

Den Käse in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Die Salami und die Gewürzgurke in ähnliche Streifen schneiden und dazugeben.
Kapern mit den Saft darüber gießen.
Aus Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und feingehackten Küchenkräutern mit dem Essig und Öl ein Salatdressing rühren. Den Käsesalat damit marinieren und etwa 30 Minuten gut durchziehen lassen. Dazu passt ofenwarmes Baguettebrot und ein trockener Thüringer Rotwein.

Zutaten:

250 g Linsen
2 mittelgroße Zwiebeln
3 EL Speiseöl
4 EL kalt gepresstes Walnußöl
1-2 EL Essig oder Zitronensaft
1 TL Senf
4 EL gehackte Petersilie
4 mittelgroße Tomaten
400 g pariertes Roastbeef
1 Lorbeerblatt
Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch nach Geschmack
4 Zweige Friseesalat

Zubereitung:

Das Roastbeef wird mit Pfeffer und Salz gewürzt und in der Hälfte des Speiseöls von allen Seiten gut angebraten. Im Inneren sollte es zart rosa sein. Bevor es in dünne Scheiben geschnitten wird, lässt man es gut auskühlen.
Die gewaschenen Linsen weicht man in 1 1/4 Liter Wasser am Vortag ein. Am nächsten Tag werden sie im Einweichwasser unter Zugabe des Lorbeerblattes, Pfeffer und Kräutersalz etwa 15 Minuten gekocht. Sie sollten noch Biß haben. Nun lässt man die Linsen im Sud erkalten.
Die in feine Würfel geschnittenen Zwiebeln werden in der Pfanne im erhitzten restlichen Speiseöl glasig gedünstet. Aus dem kalt gepressten Öl, Essig oder Zitronensaft, Senf und gehackter Petersilie wird unter Rühren eine Marinade hergestellt, die mit Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Knoblauch gewürzt wird. Die abgekühlten, glasig geschwitzten Zwiebelwürfel werden zum Schluß zugegeben.
Die Marinade gießt man über die abgetropften Linsen, schmeckt noch einmal nach und lässt alles gut durchziehen. Aus den Tomaten werden Rosen geschnitten, die als Garnitur mit Friseesalatzweigen an den Linsensalat angelegt werden. Rundum werden Roastbeefröllchen arrangiert.

Essen ist ein Bedürfnis, genießen eine Kunst.

Francois de la Rouchefoucauld